面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第3题：

在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

• A、增加面团的搅拌耐力
• B、加快面团的成熟
• C、改善制品的组织结构
• D、使产品美观

正确答案:A,B,C

第4题：

机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。

正确答案:错误

第5题：

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

• A、通过搅拌面团体积变大
• B、通过搅拌面团色泽发生变化
• C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
• D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

正确答案:C

第6题：

要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）

• A、室温
• B、粉温（或材料温度）
• C、机器搅拌所产生的摩擦温度
• D、中种面团温度

正确答案:D

第7题：

搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）

• A、搅拌时间延长
• B、水温提高
• C、搅拌时间约3～5分钟
• D、用高速搅拌

正确答案:C

第8题：

中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。

• A、32℃
• B、35℃
• C、20℃
• D、26℃

正确答案:C

第9题：

面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

正确答案:正确

第10题：

面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。

正确答案:错误

第11题：

面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高。一般要求水温控制在17℃左右。

正确答案:正确

第12题：

关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。

• A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
• C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
• D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第13题：

第14题：

面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。

• A、控制面团温度
• B、使其他物质更易容化
• C、控制面团软硬度
• D、延长产品保鲜期

正确答案:A

第15题：

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

正确答案:正确

第16题：

用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。

• A、20℃
• B、30℃
• C、35℃
• D、40℃

正确答案:C

第17题：

混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

• A、搅拌面团
• B、面团静置
• C、面团松弛
• D、整理面团

正确答案:D

第18题：

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

正确答案:热粉；温度

第19题：

多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。

• A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋
• B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
• C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
• D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

正确答案:B

第20题：

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

正确答案:比酥性

第21题：

调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

• A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
• B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
• C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
• D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

正确答案:D

第22题：

软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。

正确答案:正确

第23题：

在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。

正确答案:错误