菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品

第1题：

第2题：

茶餐厅收银软件中会员价格是指对除早餐、（）、桌菜以外的菜品给予会员客人的折扣优惠。

• A、推荐菜
• B、酒水
• C、海鲜
• D、特价菜

正确答案:B,C,D

第3题：

菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

• A、客人喜欢的菜品
• B、客人禁忌菜品
• C、客人预定的菜品
• D、客人带来的菜品

正确答案:B

第4题：

值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知（）。

• A、菜式品种及出菜顺序
• B、客人风俗习惯
• C、收费办法
• D、邀请对象
• E、特殊需要

正确答案:A,C,D

第5题：

以下关于菜单的操作描述正确的是哪一项（）？

• A、酒店餐厅至少每季度更换一次早餐菜单
• B、早餐菜单至少需要包含7大种类，25个菜品
• C、早餐更换菜单时应根据客人的喜好调整菜品
• D、早餐菜单应公开张贴在客人用餐区

正确答案:C

第6题：

计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

• A、宴会菜单
• B、自助餐菜单
• C、团队菜单
• D、门把菜单

正确答案:B

第7题：

客人需要的菜品菜谱上没有怎能么办？

正确答案: ⑴首先说；“请稍候，我到厨房问一下，是否能做。”然后和厨房联系，最大限度地满足客人的需求。
⑵如厨房没有原料或不能做，首先表示诚挚的歉意，然后主动介绍本店类似的菜品。

第8题：

对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上（）。

正确答案:洗手盅

第9题：

吃快餐的客人需要菜品（）、快捷。

• A、丰盛
• B、清淡
• C、新鲜
• D、有营养

正确答案:A

第10题：

当菜品加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？

正确答案:（1）菜品加价，应及时调整菜单；
（2）餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，服务员接待这类客人时可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；
（3）如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；
（4）请示主管或经理，是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；
（5）要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。

第11题：

中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时（）。

• A、推销相关食品
• B、接受客人点菜
• C、安排菜品
• D、指定菜品

正确答案:B

第12题：

第13题：

（）服务员要向客人道谢。

• A、客人进店后
• B、菜品上齐的
• C、客人结帐后
• D、送客时

正确答案:C

第14题：

俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。

• A、小组作业
• B、客前烹制菜品
• C、独立操作
• D、与客人合作分让菜品

正确答案:A

第15题：

客人用餐时发现菜品中有异物怎么处置？

正确答案:1.服务员立即将该菜品撤下餐桌，防止客人拍照，并不要在桌上再次检查是否存在异物。迅速将此事上报领班或主管，并查出原委。
2.楼面管理人员应该立即前往客人桌旁，向客人道歉，并征求客人意见，需要换道其他菜品或者退菜，但无需向客人做任何解释。
3.如客人同意换菜，应该立即与厨房联系，以最快的速度满足客人的要求。
4.服务员在对此桌客人的服务更加细心周到，避免客人在其他方面再次投诉。
5.如果客人要求退菜，则应该在收银帐单上删除这道菜品，在为客人买单时应给客人讲明这道菜已经退掉，并再次请客人谅解。
6.如遇客人坚持要求赔偿，应由餐厅领导出面解决。
7.事后要认真分析原因，杜绝类似事情的再次发生。
8.如发现菜品中有异物应给客人给予相应的补偿（送上果盘、打折、小礼品）。

第16题：

若客人点错单菜品要求退菜，怎么处理？

正确答案:可回收情况而定，如可回收，未造成损失，则可退菜。如不可回收造成损失，由客人自行负责，楼面不得私自给予退菜，否则由楼面赔偿。

第17题：

如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（）的职责。

• A、墩子厨师
• B、炉灶厨师
• C、炉灶组长
• D、墩子组长

正确答案:D

第18题：

客人对菜品不满意有哪些原因？如何解决？

正确答案: 客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪；
（1）如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制作，再端上请客人品尝；
（2）如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与此菜相近口味的菜肴，请客人再次品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用；
（3）如果因客人对烹调方法的不了解，应详细而耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；
（4）如果是客人心情不好而投拆菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解释，通过良好的语言交流，来说服客人。

第19题：

服务员在为客人点菜时必须要了解菜品的哪些知识？

正确答案: 菜品的主配料、烹饪时间、价格、制作方法。

第20题：

下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

• A、根据不同季节，公布不同菜品内容
• B、广泛灵活，方便客人阅读
• C、在固定位置装固定形式菜牌
• D、根据每天变化，调整单个菜牌

正确答案:B

第21题：

因对菜品不熟，给客人点错了菜怎么办？

正确答案: ⑴发现后立即与厨房联系，如菜还没做，马上更换客人点的菜。
⑵如菜已上，要向客人表示歉意，同时婉转地征求客人意见，能否买下此菜，同时通知厨房尽快上客人所需的菜。
⑶如客人不肯，错上的菜不得向客人收费，有服务员自行负担。
⑷服务员应在接受客人点菜时，简单介绍菜肴特点，尽量避免出现类似问题。

第22题：

餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。

• A、认知率
• B、认同率
• C、认可率
• D、任选率

正确答案:D

第23题：

第24题：