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膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（ ）
题目
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。（ ）
相似考题
参考答案和解析
答案：错
解析：
膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象。
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第1题：
下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
- A、俗称“淀粉的返生”
- B、俗称“淀粉糊化”
- C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
- D、淀粉的老化后变得透明
- E、淀粉的老化后变得半透明
正确答案:A,C -
第2题：
造成淀粉老化的原因是由于（）。
- A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
- B、干淀粉较长时间冷却
- C、湿淀粉较长时间冷却
- D、面粉长时间冷却
正确答案:A -
第3题：
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。 -
第4题：
淀粉的糊化、老化与回生？
正确答案: 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。 -
第5题：
影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
正确答案: 影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
影响淀粉老化的因素：
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。
（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。
（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化
（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。
（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。 -
第6题：
支链淀粉老化后加水加热容易糊化。
正确答案:正确 -
第7题：
填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题淀粉糊化和老化。如何防止老化？正确答案： 1.糊化，淀粉在水中加热到一定温度（＞55℃）时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化；
2.老化，糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。对于不同来源的淀粉，其老化难易程度并不相同。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以含支链淀粉多的糯米或糯米粉的制品.不容易发生老化现象；当淀粉食物中水分含量较高或较低时，老化现象不易发生；通常，老化的最适含水量为30％～60％。淀粉发生老化的最适温度为2～4℃，大于60℃或小于－20℃都不发生老化解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题糊化淀粉的老化正确答案： 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题下列对淀粉的老化表述正确的有：（）A俗称“淀粉的返生”
B俗称“淀粉糊化”
C淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
D淀粉的老化后变得透明
E淀粉的老化后变得半透明
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A淀粉
B蛋白质
C糊精
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
- A、淀粉糊化过度
- B、淀粉的分散作用
- C、淀粉的老化
- D、“芡软”泄汁
正确答案:C -
第14题：
淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。
- A、溶胀、分裂
- B、凝结、沉淀
- C、凝结、分裂
- D、溶胀、沉淀
正确答案:B -
第15题：
糯米中的淀粉几乎都是（）
- A、直链淀粉
- B、糊化淀粉
- C、老化淀粉
- D、支链淀粉
正确答案:D -
第16题：
老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
正确答案:逆过程 -
第17题：
根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
正确答案:生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。 -
第18题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第19题：
问答题根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。正确答案： 生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0℃以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。正确答案： （1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素
①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）
②液化程度
③酸碱度
④温度
⑤淀粉糊浓度解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题粉条是（）淀粉。Aα-化
Bα-化
C糊化
D老化
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析