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制作葱爆肉时的配料大葱应切（）刀口A．蛾眉葱B．马耳葱C．滚料葱D．马蹄葱

题目

制作葱爆肉时的配料大葱应切（）刀口

A．蛾眉葱

B．马耳葱

C．滚料葱

D．马蹄葱

相似考题

1.制作鳜鱼串的原料有( ) 。A.大葱B.大蒜C.辣椒D.葱头

2.注水肉和非注水肉的不同是（）。A、非注水肉刀口渗水B、注水肉刀口不渗水C、非注水肉表面干燥D、注水肉表面干燥

3.制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊

4.切刀缠刀,用钩子钩粘料,钩子应贴切刀背钩,以免用力时碰到切刀口,损伤刀口。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    一般制作咖喱油菜花的原料有（）

    • A、生菜
    • B、大蒜
    • C、大葱
    • D、奶酪

    正确答案:B

  • 第2题：

    产生链状树脂后应检查（）。

    • A、熔融物料温度是否过高
    • B、切粒水温度是否过高
    • C、切粒机是否强烈振动
    • D、切刀刀口是否损坏。

    正确答案:A,B,C,D

  • 第3题：

    正宗回锅肉的配料是（）。

    • A、洋葱
    • B、韭菜
    • C、大葱
    • D、青蒜苗

    正确答案:D

  • 第4题：

    以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是（）

    • A、煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
    • B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水
    • C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多
    • D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主

    正确答案:C

  • 第5题：

    烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。

    • A、前腿
    • B、后腿
    • C、中肋
    • D、颈肉

    正确答案:B

  • 第6题：

    葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    椭圆形窗制作的操作工艺顺序为（）

    • A、放大样→配料→出墙板→窗棂制作→窗梃制作→拼装
    • B、放大样→配料→拼装→出墙板→窗棂制作→窗梃制作
    • C、放大样→出墙板→配料→窗梃制作→窗棂制作→拼装
    • D、放大样→出墙板→配料→拼装→窗棂制作→窗梃制作

    正确答案:C

  • 第9题：

    上有配料的菜时，应先上正菜再上配料、佐料。（）


    正确答案:正确

  • 第10题：

    问答题
    门窗制作时，配料、截料的操作要点是什么？

    正确答案： （1）配料应精打细算，配套下料，避免大材小用，长材短用；
    （2）要合理确定加工余量，1.5m以内的料，一面刨光留3mm加工余量，两面刨光留5mm，超出1.5m以上的料随其长度适当增加加工余量，如门樘立梃应放长70mm，门窗樘中冒头、中竖梃应加长10mm。门窗扇梃应放长40mm等；
    （3）门窗樘料其弯度不超过2%，扭弯者一般不准使用；
    （4）青皮、倒楞如在正面，裁口时必须全部裁去方可使用。如在背面超过木料厚度的1/6和长度的1/5时，不准使用。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    椭圆形窗制作的操作工艺顺序为（）
    A

    放大样→配料→出墙板→窗棂制作→窗梃制作→拼装

    B

    放大样→配料→拼装→出墙板→窗棂制作→窗梃制作

    C

    放大样→出墙板→配料→窗梃制作→窗棂制作→拼装

    D

    放大样→出墙板→配料→拼装→窗棂制作→窗梃制作


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    以下名菜中属于江苏著名代表菜的是（　　）。
    A

    脆皮乳猪

    B

    东坡肉

    C

    葱爆海参

    D

    松鼠鳜鱼


    正确答案： B,C
    解析：
    江苏菜肴主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。代表菜肴有：清炖狮子头（蟹粉猪肉大丸子，形似狮头）、大煮千丝（鸡汤煮制的豆腐丝）、叫化鸡（外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创）、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜（鳝段）、霸王别姬（甲鱼、鸡为主料）、羊方藏鱼（大块羊肉中嵌鲫鱼烹成）等。A项，脆皮乳猪是广东菜的代表；B项，东坡肉是浙江菜的代表；C项，葱爆海参是山东菜的代表。

  • 第13题：

    在制作炸火腿奶酪猪排时应使用（）

    • A、猪腿肉
    • B、猪后臀肉
    • C、猪通脊肉
    • D、猪里脊肉

    正确答案:C

  • 第14题：

    制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。

    • A、盐
    • B、清水
    • C、汾酒
    • D、蜂蜜

    正确答案:C

  • 第15题：

    制作杂肉串要把泥肠切小片。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。

    • A、刀口要慢
    • B、刀口要快
    • C、动作要快
    • D、动作要慢

    正确答案:B

  • 第18题：

    制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。

    • A、切成丁
    • B、打成泥
    • C、切碎末
    • D、切小片

    正确答案:B

  • 第19题：

    制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    门窗制作时，配料、截料的操作要点是什么？


    正确答案: （1）配料应精打细算，配套下料，避免大材小用，长材短用；
    （2）要合理确定加工余量，1.5m以内的料，一面刨光留3mm加工余量，两面刨光留5mm，超出1.5m以上的料随其长度适当增加加工余量，如门樘立梃应放长70mm，门窗樘中冒头、中竖梃应加长10mm。门窗扇梃应放长40mm等；
    （3）门窗樘料其弯度不超过2%，扭弯者一般不准使用；
    （4）青皮、倒楞如在正面，裁口时必须全部裁去方可使用。如在背面超过木料厚度的1/6和长度的1/5时，不准使用。

  • 第21题：

    预应力钢筋的制作工序为（）。 

    • A、冷拉、配料、对焊
    • B、冷拉、对焊、配料
    • C、配料、对焊、冷拉
    • D、配料、冷拉、对焊

    正确答案:C

  • 第22题：

    单选题
    注水肉和非注水肉的不同是（）。
    A

    非注水肉刀口渗水

    B

    注水肉刀口不渗水

    C

    非注水肉表面干燥

    D

    注水肉表面干燥


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    （　　）是浙江名菜之一。
    A

    葱爆海参

    B

    松鼠鳜鱼

    C

    生溜鱼片

    D

    东坡肉


    正确答案： B
    解析：
    A项，葱爆海参是鲁菜；B项，松鼠鳜鱼是苏菜；C项，生溜鱼片是湖南菜。

  • 第24题：

    单选题
    用冷拉钢筋作预应力筋时，其制作工序为（）
    A

    冷拉、配料、对焊

    B

    冷拉、对焊、配料

    C

    配料、对焊、冷拉

    D

    配料、冷拉、对焊


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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