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下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。A、硫化氢B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛
题目
下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。
- A、硫化氢
- B、硫醇
- C、糠醛
- D、丙烯醛
相似考题
参考答案和解析
正确答案:A,B,D
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第1题：
白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定白酒中的固形物。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
-
第2题：
具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。
正确答案:双乙酯 -
第3题：
白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
正确答案:芳香族化合物；呋喃化合物 -
第4题：
如何防止白酒中的苦味物质的形成？
正确答案:（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。 -
第5题：
白酒中散发香气的物质为（）。
- A、醛
- B、酸
- C、乙酸乙酯
- D、硝基甲烷
正确答案:C -
第6题：
白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
正确答案:称量法 -
第7题：
芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
正确答案: 酸味物质醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。 -
第8题：
醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
正确答案:错误 -
第9题：
白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
正确答案:正确 -
第10题：
填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。正确答案： 双乙酯解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题白酒的风味物质有哪些？中国白酒按酒的香型如何分类？每种香型白酒的代表酒种和风味物质是什么？正确答案： 风味物质：
白酒的主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%，但十分重要，是白酒呈香呈味、形成白酒特有风味（风格），决定白酒品质、档次和价值的物质。
白酒中的微量成分有130多种，主要有高级醇（三个碳以上的醇类）、酯、有机酸、醛、酮和少量的含硫有机化合物。
酒的香型及代表酒种和风味物质：
（1）酱香型：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类，一般酒度53°。香味物质是高沸点的羰基、酚类化合物；高沸点羰其化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。
（2）浓香型：以泸州老窖特曲、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、安徽古井贡酒、江苏双沟、洋河大曲、沱牌曲酒等酒为代表，亦称“泸型”一般酒度为60°；其主体香味物质为已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。
（3）清香型：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类，一般酒度为65°。香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯，还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等，并含极少量的己酸乙酯。
（4）凤香型：以陕西西凤酒为代表，亦称“凤型”，香味物质以乙酸乙酯和已酸乙酯为主。
（5）米香型：以广西桂林三花酒为代表，亦称“蜜香型”，其香味物质主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及适量β－苯乙醇，其他微量成分为助香成分。
（6）药香型：以贵州董酒为代表。
（7）芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。特点：3—甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性组分，而一定量的己酸乙酯和乙酸乙酯则与本香型特征具有相关性。
（8）兼香型：
①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。
②浓中带香型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。
（9）特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为主要原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。
（10）豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
（11）衡水老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。A硫化氢
B硫醇
C糠醛
D丙烯醛
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第13题：
下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。
- A、糠醛
- B、硫醇
- C、异丁醇
- D、丙烯
正确答案:A,C,D -
第14题：
（）和（）是白酒中的主要醛类物质。
正确答案:乙醛；乙缩醛 -
第15题：
酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
正确答案: 1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
2）、酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味
②消除酒的苦味
③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。 -
第16题：
防腐剂就是为掩盖和矫正药物的不良臭味而加到制剂中的物质。
正确答案:错误 -
第17题：
（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
正确答案:有机酸；酯类 -
第18题：
白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
正确答案:正确 -
第19题：
白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
正确答案:自然愉悦；很大 -
第20题：
白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
正确答案:错误 -
第21题：
下列哪类酒中，可能含有对人体视神经有毒性作用的物质。（）
- A、黄酒
- B、啤酒
- C、葡萄酒
- D、白酒
正确答案:D -
第22题：
多选题下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A糠醛
B硫醇
C异丁醇
D丙烯
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题如何防止白酒中的苦味物质的形成？正确答案： （1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。解析： 暂无解析